Un accident vasculaire cérébral ou une démence peuvent conduire à des difficultés de mastication et de déglutition, connu sous le nom de dysphagie. Les repas « mixés » servis sont souvent désagréables et nutritionnellement inadaptés, et se traduisent par une perte d’appétit et, ensuite en plus graves carences en éléments nutritifs, en malnutrition, en déshydratation et même dans certains cas à la mort. Le projet PERFORMANCE (qui signifie Personalised Food for the Nutrition of Elderly Consumers), dirigé par la société allemande Biozoon, a créé un concept de restauration innovante qui tient compte d’un régime personnalisé pour les personnes souffrant par exemple de dysphagie. Les purées et la nourriture sont ramenées sous leur forme originale, fournissant la même texture et la même apparence, et offrent des avantages supplémentaires pour la santé. Chaque repas est enrichi individuellement Selon la taille de la personne, le poids, le sexe et la santé, l’état nutritionnel général d’une personne est très individuel. Chaque repas PERFORMANCE est nutritionnellement enrichi en fonction des besoins personnels du consommateur. Le concept PERFORMANCE a été basé sur le concept de smoothfood du coordinateur du projet Biozoon. Son directeur Matthias Kück déclare: «Je vois une demande croissante des concepts de nutrition personnalisée dans le contexte
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