Sylviane Paravy : le moment du repas doit constituer un instant de plaisir et de convivialité pour nos aînés (Ehpad).

Entretien avec Sylviane Paravy, directrice hôtellerie restauration du Réseau OMERIS. Le Réseau OMERIS, a pour activité principale la gestion d’Etablissements d’Hébergement pour Personnes Agées Dépendantes (EHPAD). Créé il y a 30 ans, le Réseau OMERIS prend soin de 1 300 résidents au sein de 16 EHPAD.

Comment envisagez-vous la politique de restauration liée au Grand-âge ?

Procurer du plaisir à table est une de nos priorités. Nous proposons donc avant tout une cuisine « faite maison » avec des repas élaborés sur place chaque jour par des chefs cuisiniers. Une attention particulière est portée à l’éveil et au plaisir des sens des résidents que ce soit au niveau du goût, de la vue, de l’odorat, du toucher ou de l’ouïe.

Le plaisir dans l’assiette passe par un environnement convivial avec un dressage des tables raffiné, une présentation soignée des plats servis à l’assiette, au restaurant, comme en chambre, et un service attentionné par de véritables serveurs formés à l’Institut Paul Bocuse. Le moment du repas doit constituer un instant de plaisir et de convivialité pour nos aînés. Pour ce faire, le Réseau OMERIS a imaginé plusieurs solutions, parmi lesquelles des préparations alimentaires enrichies et le Room-service.

Par quoi passe l’amélioration de la prestation restauration ?

Pour améliorer notre offre, nous avons constitué il y a 3 ans au sein du Réseau OMERIS, un groupe de travail pluridisciplinaire réunissant la direction médicale et vie sociale, des directeurs d’établissement, des médecins coordonnateurs, des cadres de soins, des chefs cuisiniers, des gouvernants et un représentant du service qualité afin de mener le projet restauration-hôtellerie-nutrition du Réseau OMERIS.

L’objectif du projet a été de définir une offre restauration-hôtellerie-nutrition garantissant la prise en compte des attentes et des besoins nutritionnels des résidents pour prévenir le risque de dénutrition, problème majeur de santé publique chez les personnes âgées. Après un état des lieux réalisé par les membres du groupe projet formés à l’audit sur les parties restauration, hôtellerie et nutrition, nous avons identifié plusieurs axes d’amélioration qui ont guidé notre réflexion.

Aujourd’hui, pour aller plus loin et après une vaste enquête nutritionnelle menée à la résidence du CERCLE, en juin 2017, nous expérimentons une nouvelle offre alimentaire que nous allons étendre à l’ensemble de nos structures.

Cela passe par une réponse individualisée pour chaque profil de mangeur, un langage commun et partagé entre tous concernant le dépistage du risque de dénutrition, la nature des textures (sémantique IDDSI), et par la mise en place, d’une collation nocturne sucrée ou salée sous forme de Room-service.

Ce projet intègre également la lutte contre le gaspillage alimentaire (actuellement 37 % de déchets) puisque nous effectuons chaque mois, une pesée de nos déchets alimentaires avec l’objectif de réduire le volume jeté.

Quels sont les axes de développement prioritaires au sein du Réseau OMERIS ?

La restauration collective représente un défi pour les prestataires et les équipes OMERIS qui travaillent main dans la main avec un but commun : rendre le repas synonyme de plaisir et de convivialité.

Notre priorité est d’avoir une connaissance approfondie des besoins de chaque résident afin de pouvoir apporter des réponses personnalisées et de lutter activement contre la dénutrition.

En terme d’approvisionnement alimentaire, le réseau avance pas à pas, en s’appuyant sur ses équipes et ses partenaires pour arriver au meilleur respect des saisonnalités. Cela passe par une identification des producteurs locaux, un taux de produits issus de filières courtes (à hauteur de 40%). Enfin, le Réseau OMERIS propose à son personnel des programmes de formation sur la nutrition, afin de le sensibiliser aux principes d’une alimentation saine, durable et équilibrée.

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